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Servicio de Vinos Espumosos

Hoy me gustaría hablaros sobre el servicio de los vinos espumosos.  En primer lugar aclararemos que se trata de una categoría más de vinos, porque sí, es un vino.  Aunque a algunos nos parezca obvio, de vez en cuando en el restaurante, algunos me comentan: “no vamos a tomar vino, pero un Champagne si”…y te quedas pensando: “ah, que el Champagne no es vino”…

Servicio de Vinos Espumosos once aspectos que hemos de conocer del proceso de elaboracion del cava desde el momento del tiraje hasta el degelle 6121 1
Espumoso método tradicional

Los vinos espumosos son aquellos que tienen CO2 en forma de burbujas, y pueden contenerlas por varios motivos, entre ellos, el más común es el método tradicional, también llamado método clásico o método champenoise, que consiste en añadir a un vino base (un vino que ha terminado su fermentación alcohólica), se introduce en botella y se añaden levaduras y azúcares (llamado licor de tiraje), y que provocará una nueva fermentación dentro de la botella.

La botella se tapará con una chapa, como si una cerveza o refresco se tratara, y se deja reposar durante varios meses en los que se producirá la toma de espuma.

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Lías antes de degollar

Pasado el tiempo de reposo marcado por cada consejo regulador, la botella se abrirá para extraer las levaduras muertas (degüelle) y se rellenará con el licor de expedición, que dará al espumoso el toque final, sello de la casa, con o sin adicción de azucares.

Estos vinos, que tradicionalmente nos han acompañado en celebraciones, también son ideales gastronómicamente hablando, y armonizarán de forma excelente a multitud de platos y momentos.

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Tiempos mínimos de crianza en la D.O. Cava

Es por eso que su servicio debe ser realizado con precisión y cuidado, garantizando el disfrute de nuestros clientes y salvaguardando nuestra integridad física, pues su apertura conlleva un pequeño riesgo debido a la presión que el vino espumoso adquiere en el interior de la botella debido al CO2, alcanzando en algunos casos hasta 6 ATM de presión.

Si procedemos siguiendo las instrucciones que indicamos a continuación, trabajaremos con mucho más control y minimizaremos el riesgo.

PASOS A SEGUIR EN LA APERTURA:

1. TEMPERATURA: No solamente por el gusto o disfrute del espumoso, sino también para realizar un descorche seguro, el vino deberá estar bien frío.  En caso de que la temperatura no sea lo suficientemente baja, el corcho puede salir disparado al aflojar el morrión.  Si está bien frío, entre 4 y 8ºC, su apertura siempre será más controlada.

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Cubiteras con agua y hielo para enfriar y mantener la temperatura

2. SECADO DE LA BOTELLA: Al extraer la botella de la cubitera, ésta estará húmeda por el contacto con el hielo y el agua.  Es por ello necesario secar bien la botella con un lito para evitar que se resbale de nuestras manos al descorchar.  Realizaremos siempre el descorche de la botella fuera de la cubitera.

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Secado de la botella con el lito

3. RETIRADA DEL PRECINTO: Apoyada la botella sobre una superficie estable, buscaremos la pestaña “abre-fácil” que suelen tener estos vinos y retiramos la parte superior, quedando a la vista el morrión o bozal de aluminio que cubre el corcho.

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Retirada del precinto

4. CONTROL CON EL PULGAR: Colocaremos el dedo pulgar de la mano derecha para controlar una posible salida inesperada, mientras con la mano izquierda soltamos las 6 vueltas del morrión. Una vez suelto, situaremos los dedos índice y corazón por encima del alambre y los dedos anular y meñique por debajo, cerrando la mano con fuerza.  No sacar el morrión por completo.  Si lo haces, pierdes el control por un momento del tapón y podría salir sin control.  Además, con el morrión tienes más agarre sobre el corcho.

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Eliminamos el precinto y soltamos el morrión controlando su salida

5. EXTRACCIÓN DEL CORCHO:  La mano derecha que está sujetando el corcho permanece inmóvil y con la mano izquierda sujetamos la base de la botella.  Colocamos la botella inclinada unos 45 grados. Realizamos entonces un giro de la mano izquierda, haciendo que la botella gire por su base, mientras que la mano derecha sujeta con fuerza el tapón.  Este giro desde la base hará que el tapón se desprenda y empiece a salir poco a poco. Es muy importante controlar con el pulgar la salida del tapón para que no haga ruido.  Una vez que el corcho ha salido, mantenemos la botella en posición de 45 grados unos segundos y poco a poco la vamos situando en vertical y apoyamos sobre la mesa o gueridón.

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Extracción del corcho girando la base de la botella

6. SERVICIO: Olemos el corcho para comprobar que está en buen estado.  En los espumosos jóvenes y recientemente degollados, el corcho rápidamente expandirá como un champiñón.  En los espumosos de larga crianza o degüelle antiguo, la base del corcho expandirá menos.  Entregamos el corcho y morrión con su chapita al cliente y procedemos a servir en la copa adecuada al espumoso elegido. Si tenemos diferentes copas, preguntaremos al cliente por su preferencia, así como por la temperatura de servicio. Serviremos siempre con la etiqueta hacia el cliente, despacio para mantener el carbónico y no hacer demasiada espuma.  Podemos hacer el servicio en dos tiempos.  Es recomendable servir poca cantidad para garantizar su temperatura baja y que no se caliente.

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Servir despacio en uno o dos tiempos

EL SABRAGE: Tras haber visto el servicio tradicional, me gustaría terminar hablando de esta técnica que consiste en abrir la botella fracturando el cuello de la misma con el filo de un sable.  Debido a la presión, el tapón saldrá despedido en una maniobra espectacular. Tiene su origen en los ejércitos de Napoleón que festejaban así sus victorias y derrotas, porque como dicen: “El Champagne, en la victoria lo merezco y en la derrota lo necesito”

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Sabrage de espumoso

Os invito a ver el vídeo completo del Servicio de Espumosos en nuestro canal de YouTube Grand Cru Academy.

¡Salud!

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