Herejías Gastronómicas

por Juanma Galán

No sé si porque soy Acuario y mi horóscopo me manda ir a contracorriente. Pero si hay algo que me ha gustado hacer siempre desde que me dedico a la hostelería, en general y a la sumillería, en particular, es tocar un poco las narices a los más puristas rompiendo clichés con lo que podríamos llamar el Hospitality Establishment. Vamos, lo que viene siendo el rigor del palo metido por ahí dando un servicio de sala.

¿Abrir una botella de vino sin hacer ruido con el típico “PLOP” tan divertido que se escucha al descorchar del tirón? ¿Tinto con pescado? ¿Vino con hielo? ¡Venga ya! Tanta norma estultamente irritantemente…

Si algo tiene el vino es que es síntoma de fiesta y alegría y lo que menos hay que hacer, para acercarlo al público, es alejarlo del elitismo del que se ha rodeado. Y con los tiempos que corren es preferible no complicar las cosas con tanto mandato no escrito sobre el servicio de sala y del vino.

Y es algo que he tenido siempre claro desde que Estimar abrió sus puertas en septiembre de 2019: ¡romper con los clichés!

Por lo que toma nota si quieres que una velada no se arruine por sorprenderte con algunas de las historias que ponen los vellos de punta a los más puristas.

1. “¡Oh, cielos! ¡Has hecho ruido al descorchar el vino!”

¿Y por qué no? ¿Dónde se ha escrito que se tenga que descorchar sin armar un poquito de escándalo? Lo tuve claro tras mi visita hace 4 años a Jean Louis Chave, en el Valle del Ródano. Después de unos vinos catados -y no escupidos- coge el tipo una botella sacada del nicho de la bodega, le mete el sacacorchos, ñiq, ñiq, ñiq (giro del sacacorchos), da el primer tirón y, para colmo de mucho pedante, se pone la botella entre las rodillas y “PLOP”: del tirón, corcho fuera… Y así comprendí que si este ilustre señor del vino pudo abrir una Cuvée Cathelin del 95 -9000€ del ala en internet-… ¿Por qué no cualquier vino?

2. “¿En serio vas a pedir vino tinto con ostras y pescado?”

¡PUES SI! Y te lo dice uno que lo hace a diario en un restaurante como Estimar donde lo que menos hay es carne. Que el blanco se beba con pescado y que el tinto se tome con carne es una imposición del clasicismo burgués. Yo particularmente pensé lo mismo un día comiendo ostras en un lugar muy conocido de Benalmádena (Málaga) cuando una de las personas con las que íbamos quería tinto a toda costa. E inicialmente me dejé llevar por ese clasicismo. Imagínate: ostras, pescado frito… ¡Y cuando me comí aquella ostra y acto seguido di un trago a aquel tinto de Ribera del Duero… de repente se me quitaron todos los complejos! ¡Funcionaba a la perfección! El tanino del tinto ayuda a arrastrar esa sensación grasa de la ostra al tiempo que potencia los sabores yodados y nacarados de este manjar. Los pescados grasos tales como el atún o pescados al horno, salseados o a la brasa, casan perfectamente con tintos. ¡Date el pegote y vacila con los colegas! Yo siempre digo lo mismo: sobre maridajes no hay nada escrito.

3. “¿¿En serio vas a ponerle hielo al vino??”

¡Pues si! ¡Cada cual que consuma el vino como más le plazca! Hay gente que no tolera bien ya la intensidad del vino o simplemente lo quiere más frío. El hielo ayuda a disminuir la sensación alcohólica del vino al diluirlo y ayuda a alargar el trago, haciéndolo más ligero. Yo he servido hasta champagne en copa de balón con hielo… con eso te lo digo todo. Pero, ¿qué más da mientras disfrute de su vino? Una anécdota histórica: durante el Imperio Romano, el vino se diluía con agua… y hasta ahí puedo leer…

4. “¡Pero si el Jerez es para la feria!”

Ayyy….el Jerez para la Feria…No querido, el Jerez, la Manzanilla como cualquiera de sus tipologías -Oloroso, Amontillado, Palo Cortado- son V I N O S. Y no se restringen al aperitivo, como les pasa también al Champagne, el Cava y el vino espumoso en general. Ni se limitan -estos últimos- a la celebración y el brindis. Tanto unos como otros, son perfectos aliados y muy versátiles para muchos platos, desde aperitivos a base de quesos y embutidos como guisos. Atrévete a comer un Rabo de Toro guisado con un Oloroso u ¡OJO! ¡¡Champagne con callos o cocido madrileño!!

Si es que la vida no está hecha para complicarse.

¡El Mundo es para los atrevidos! ¡Seamos Herejes Gastronómicos!

Juanma Galán

Maîtrellier en Estimar Madrid