¿QUIÉN PROBARÁ EL VINO?

CON RAÚL IGUAL

¡Vaya pregunta complicada!

Y estarán de acuerdo conmigo en que nos cuesta saber cómo tenemos que actuar cuando estamos en un restaurante y el camarero, la camarera, maître o sumiller nos realiza esta pregunta.

Cuando se prueba un vino en un restaurante, es un momento en el que toda la atención se centra en la persona que lo está probando, es un momento de tensión en lugar de un momento de disfrute.

Quien lo prueba, muchas veces lo hace con miedo de que se note que no sabe mucho de vinos, mientras otros realizan los pasos que les han enseñado en un curso de cata express o en vídeos de internet.

Las reacciones son tan variadas como originales, desde quien se siente como si le estuviesen sometiendo a un tercer grado, como quien te responde con la pregunta: “¿Y si no me gusta que?”

Veo continuamente situaciones como: “Pruébalo tú que has hecho un curso de cata”; “Yo no sé de vinos, sólo sé si me gusta o no”… y luego cogen la copa de cualquier manera, la levantan para ver el vino al trasluz y me preguntan: “¿Se hace así verdad?”, o en algunos casos incluso he escuchado: “La lágrima es muy bonita”. Tendrían que ver mi cara de circunstancia en este momento, y mi sonrisa entristecida.

“¿Quién probará el vino?”. He realizado esta pregunta durante los más de 20 años que llevo ejerciendo esta profesión, y en muchas ocasiones me he preguntado si debo seguir haciéndola o no.

La justificación de la misma en mi opinión es clara, el cliente ha pedido un vino, y antes de servirlo al resto de comensales, se lo damos a probar por si éste no se encuentra en buenas condiciones, es decir la teoría es que sí, debo seguir preguntándolo por razones obvias, pero ¿el cliente lo entiende así?

En el momento del servicio, es muy difícil dedicar el tiempo suficiente en cada mesa que ocurre esta situación, pararnos a explicar que el vino es un producto que evoluciona, no es un ser vivo, pero sí que en muchas ocasiones se comporta como tal, es un producto delicado que necesita cuidados.

Pero cuando el vino se embotella y sale al mercado, la bodega deja de tener control sobre él.

Aspectos como ¿En qué condiciones se conserva?, ¿Cómo viaja?, ¿Las condiciones de temperatura, luz y humedad han sido controladas?, ¿El vino se ha quedado expuesto en el escaparate de una tienda bajo la luz incandescente de una bombilla?, ¿A estado conservado en un almacén bajo un tejado de chapa sufriendo el calor del verano y el frío del invierno?, etc. Son aspectos que desde que el vino sale de la bodega hasta que llega al restaurante, no siempre se conocen.

El vino se cierra con tapón de corcho (una gran mayoría), que es un elemento natural que contiene bacterias, hongos y mohos que también pueden estropearlo.

Cuando en un restaurante nos hemos dejado aconsejar a la hora de elegir un vino, viene la persona que nos sirve, nos abre la botella y nos la da a probar, no lo hace para ver si nos gusta o no, si no para que le digamos si está en buenas condiciones o no. Debemos pensar siempre que si es un o una sumiller, jamás esa botella debería llegar al cliente sin haberse cerciorado que está en perfectas condiciones, pero siempre se pone en esa tesitura al cliente, y se le hace sufrir un momento de tensión que en muchísimas ocasiones no sé si es necesario hacerlo porque: “Yo no sé de vinos, sólo sé si me gusta o no”.

El vino puede estar estropeado por diversas razones:

-Puede estar afectado por la bacteria acética, es decir, se ha avinagrado o se ha “picado”.

-Puede estar afectado por TCA, esto es cuando decimos que el vino sabe o huele a corcho, y no es porque hayan caído trocitos de corcho al abrir dentro del vino, si no que un hongo del corcho ha infectado el vino y éste adquiere un olor y sabor característicos que no son los que el vino debe tener.

-Sulfhídrico u olor a huevos podridos.

-Oxidación

-Brettanomyces.

-Quiebras férricas.

-Etc.

Un vino también se da a probar por si la temperatura del mismo no es la correcta o al cliente le gusta más o menos frío. Es un factor importante que el vino esté a una temperatura adecuada.

Un vino defectuoso nunca debería llegar a una mesa de un establecimiento, el profesional que abre y sirve la botella, debería probar antes el vino por si no está en las condiciones óptimas, y si lo está, debería retirar esa botella y proceder con la apertura de una nueva.  Lo que pasa es que no siempre nos encontramos con personas que sirven vinos, que detecten los defectos de puedan tener.

Si cuando hemos elegido un vino en un restaurante, lo probamos y no nos gusta o le encontramos algo raro, puede ser por dos razones:

1.- Que esté malo.

2.- Que no sea el estilo de vino al que estamos acostumbrados.

En ambos casos yo recomiendo que le invitemos la persona que nos lo ha servido a que lo pruebe y nos dé su opinión. Si es un o una profesional, cambiará la botella pidiendo disculpas en el caso de que el vino no esté en las condiciones apropiadas, y si está bien, nos explicará el estilo del vino que hemos escogido y por qué no es lo que esperábamos, pero no tiene obligación de cambiar esa botella, ya que está en buenas condiciones.

Mi opinión personal es que incluso si un vino está bueno, pero al cliente no le gusta, esa botella debe ser retirada de la mesa, ya que no la va a disfrutar y su estancia en el establecimiento no va a ser lo placentera que espera y, al fin y al cabo, estamos para vender felicidad y recuerdos a través de la gastronomía.

No se trata de devolver botellas al camarero sin ton ni son, si no que se trata de que las cosas son como son, y si un vino está en malas condiciones se debe devolver.

Que salgan botellas defectuosas significa que el vino está vivo, y que sigue evolucionando, que nos ayuda a aprender y a disfrutarlo todavía más cuando somos capaces de detectarlo.

¡Salud!

Raúl Igual Ibáñez