El ritual del “sabrage”

Por Javier Gómez

El Champagne, como vino único en el mundo, no podía dejar de tener un ritual único asociado a él.

Es un vino único en el mundo por muchos motivos. Piensen ustedes en otro vino que esté representado en más cartas de restaurantes, que haya aparecido en más películas de cine, que haya sido empleado en más celebraciones de todo tipo, coronaciones reales, botaduras de barcos, pódiums deportivos, etc…

Y es que el Champagne queridos lectores y bebedores, tiene algo que lo hace único, y es que… es evocador.

Alrededor de la apertura de una botella del chispeante líquido siempre verán ustedes caras sonrientes y es por eso que si a todas sus cualidades, le suman ustedes una espada sostenida por la mano enguantada de un elegante sommelier, la experiencia se convertirá en un recuerdo imborrable.

Quisiera empezar por desalentarles a ustedes de intentarlo en casa, ya que una botella de espumoso obtenido por método tradicional o “champenoise”, es en realidad el contenedor de cristal de un líquido presurizado entre cinco y seis atmósferas. Quiere decir, más presión que los neumáticos de su coche.

Pero aun así me gustaría contarles cómo debería realizarse este ritual. Primeramente, deberán ustedes de proveerse de un sable, Laguiole para sabrage o incluso de una simple copa, que nos servirá para realizar el corte o degüello de la botella.

No olviden de tener cerca la botella (por supuesto) dentro de una cubitera, bien provista de una mezcla a partes iguales de agua y hielo y las copas necesarias para los asistentes.

En ese momento, cuando todas las miradas se dirijan a usted, valeroso “mirmidón” de restaurante, aproveche para sacar lo mejor de su poesía. Sonría, cite Vd. si quiere la célebre frase atribuida a Napoleón Bonaparte “Champagne, en la victoria lo mereces, en la derrota lo necesitas…” o invente una propia dirigida a su auditorio, pero por favor no desaproveche ese momento único en el que, por una vez, los de sala, superaran a los de cocina en veneración por goleada.

Una vez haya usted captado la atención de los comensales, extraiga la botella de la cubitera, séquela adecuadamente con un trapo o lito y entonces puede usted retirar el morrión, ya saben la parte metálica del tapón de un espumoso y sosteniéndola con una mano a unos 30 grados de inclinación sobre el suelo sitúe el filo de la espada sobre el cristal en la parte en que se unen las dos mitades que conforman la botella.

Llegados a esta parte recuerde mantener fijo el tapón en la botella empleando para ello su dedo pulgar, ya que los tapones de champagne como partes juguetonas del caprichoso vino, podrían salir disparados por su cuenta arruinando el ritual y de paso la reputación del ejecutor.

Respire hondo y con un gesto rápido, pero no violento deslice la espada acariciando el lomo de la botella hasta golpear por debajo del gollete de la botella en cuestión.

Si todo sale bien, como les deseo a ustedes, el tapón aún unido a su anillo de cristal, debería salir despedido a una distancia de unos cinco metros.

No se preocupen si parte de la espuma se desborda por el seccionado cuello de la botella, esa es “la part des anges” de este ritual en concreto. Además, nos asegurará de que cualquier posible micro cristal desaparezca conjurando el peligro de que uno de ellos acabe en nuestra copa.

Pues, aunque no lo sepan queridos lectores y bebedores, es precisamente la presión contenida dentro de la botella, la que rompe realmente el cristal. Lo único que nosotros hacemos es controlar esa ruptura para que se produzca de la forma y en el sitio adecuados.

Llegado este momento, sean ustedes caballerosos, recojan el tapón encorsetado por el gollete y en un platito, cajita, etc. ofrézcanselo a la dama de mayor edad, a la novia que va a casarse, etc… Podrán ver como en un momento y tras haberle aplaudido a usted con entusiasmo, la gente se arremolina para ver al pequeño despojo, que es prueba de su destreza. ¿Qué digo destreza? ¡Grandeza! Por que créame en ese momento será usted el Cristiano Ronaldo de las bodegas, el Leonardo da Vinci de los sables, todos le admiraran por haberles regalado ese momento de felicidad que por otra parte en este mundo tan de redes sociales de seguro aparecerá en muchas de ellas.

Tal vez se preguntará usted, si ¿es posible realizarlo en el interior de un restaurante? Pues sí, la única precaución que deberá tomar, es que una vez retirado el precinto de aluminio que envuelve los tapones y cuellos de las botellas de champagne, deberá retirar cuidadosamente el morrión y volverlo a ajustar en medio del gollete, en la parte más estrecha y una vez allí deberá bajar la rosca de seis vueltas que empleamos para aflojarlo en ángulo recto y atar a él una cuerdecita o hilo resistente dejando caer con suavidad unos tres metros de hilo distraídamente sobre el suelo mientras lo sujeta con la misma mano que la botella una vez realizado el impactante ritual, podrá recobrar usted el tapón sin peligro de que el errático proyectil impacte sobre el ojo del novio o la copa de señora invitada.  Una vez realizado con éxito el enigmático ritual, dedíqueles con gesto torero una gran sonrisa sosteniendo en una mano el sable en alto, pero apuntando hacia el suelo.

Lo cierto es que no únicamente las botellas de Champagne son susceptibles de ser degolladas por este método. Ya que lo que realmente quiebra el cristal es la presión interior contenida, cualquier espumoso elaborado por método tradicional sería posible, Cremant, Cava, Corpinnat, Franciacorta… toda una panoplia de posibilidades adaptadas a diferentes países u ocasiones para que el elegante sommelier pueda desplegar sus habilidades.

Pero ¿qué hacer en caso de desastre? Y me refiero a desastre como la explosión de la botella sin provocar daños personales.  Pues sencillamente sonreír, pedir disculpas y tener en reserva otra botella para realizar de nuevo el ritual. Es cierto que en el caso de que les ocurra con una botella de Clos du Mesnil de 1996, no serie lo mismo que les ocurra con una botella de cava joven, pero en eso radica el verdadero arte, en el riesgo.

Así que elija usted bien en qué momento se va atrever a realizarlo y si no está usted seguro, mejor descorche la botella como lo hacemos habitualmente.  Lo más importante es pensar en si estamos correctamente entrenados y experimentados. Ahora permítanme unos pequeños consejos de parte de un “sabreur” que ha seccionado cientos de botellas (o sea, yo)

Las botellas que tienen el cuello más estrecho como las de Bollinger o Freixenet reserva real es mejor degollarlas con un Lagiole de champagne antes que con un sable como el de Fox Knifes de Maniago (Italia) , posiblemente debido a que el filo es más estrecho.

También es importante saber que las botellas de champagne rosado tienen mayor explosividad y por ello los tapones y el estruendo son mayores que en los otros casos.

Mantengan siempre muy frio en especial el punto de de impacto y si trabaja usted en Agosto en Mallorca, como es mi caso, no dude en colocar la botella boca abajo dentro de la cubitera, teniendo la precaución de al voltearla para sacarla, no agitarla demasiado. Ya que como suele ocurrir, siempre hay retrasos y mientras espera usted para impresionar a los invitados, el sol puede calentar el punto de impacto a pesar de que el líquido burbujeante este frio.

Realice el ritual con botellas estándar o como máximo con botellas magnum, sujetándolas con la mano, las botellas de mayor tamaño, deberán tener un soporte adecuado del que casi ningún restaurante dispone y el hecho de ponerlas en vertical en vez de a 30 grados de ángulo sobre el suelo casi imposibilita la realización del ritual amén del catastrófico final que podría tener una explosión de semejante calibre delante de los invitados.

Javier Gómez

Nací en Madrid, en 1973. Nieto de la cocinera de los condes de Romanones, hijo de un señor de IBERIA aficionado a la buena mesa, con la edad me llegó la oportunidad de convertir mi profesión en mi pasión, la gastronomía y hacerles a ustedes felices a través de mi trabajo.

Sumiller y maître del asador vasco El Chaflan de Patxi, sumiller en el restaurante con estrella Michelin Es Racó des Teix, head sommelier en el hotel Saint Regis con atención directa al restaurante con estrella Michelin Es Fum, actualmente sommelier en una residencia privada con una bodega de ensueño.

Estudios de sumillería en la “Escola d´hotelería de les Illes Balears” primero de promoción, WSET 2 y WSET 3 “pass with distinction” y Sake sommelier por la SSA.

Tres veces finalista en el concurso mejor sumiller de Baleares y tercer mejor sumiller de España en 2016.

“un buen chef creará un gran plato, un gran sumiller creará un gran recuerdo”