No desafines con las armonías

Autor: Hernán Menno @hernan_menno_sumiller https://www.instagram.com/hernan_menno_sumiller/?hl=es

Lista de Spotify creada por Hernán Menno para el post: Pulsa en el enlace siguiente y disfruta de ella con una buena copa de vino.

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Las armonías son un fenómeno relativamente reciente y lo entendemos como la unión satisfactoria entre un plato y una bebida, habitualmente vino, en el contexto de un menú degustación.

Sobre las armonías se ha escrito bastante, pero con menor profundidad que otros temas relacionados con la gastronomía. En general, y salvando la excepción de François Chartier, se ha carecido de una base científica y se ha dejado al libre albedrío, aunque sí que suele haber una serie de reglas, más o menos útiles que nos pueden ayudar a no perdernos en una infinidad de combinaciones posibles.

Hoy discutiremos sobre el papel de las armonías centrándonos en el contexto del restaurante gastronómico, que es donde este fenómeno se produce más a menudo.

Por supuesto que no es necesario que la armonía se dé sólo en un restaurante gastronómico, pero es donde los recursos necesarios (sumiller, cristalería y tiempo para el servicio) se suelen dar más a menudo.

Lennon y McCartney

El objetivo de la armonía es divertirse, explorar, dejarse seducir y sumergirse en el hedonismo.

Lo ideal, es que haya una complementariedad entre plato y bebida, que se puede mostrar de distintas formas, con la condición de que ninguno de los dos quede opacado por el otro y con la ambición que juntos, se mejoren. Mejor como Lennon y McCartney que como los hermanos Gallagher.

Bohemian Rhapsody

Accord (acorde), formula, abbinamento (emparejamiento), wine flight (vuelo de vinos), wine pairing (emparejamiento de vinos), son algunos de los términos que se utilizan en distintos idiomas y cada uno con su propia connotación.

En nuestro idioma, la palabra más extendida es “maridaje”, que tiene una connotación de unión (más o menos) indisoluble, mientras que el término “armonía” con sus connotaciones musicales, me resulta más adecuado, porque la unión de un plato y una bebida puede variar según el contexto, porque se puede armonizar de distintas formas, a veces de manera brillante como Freddy Mercury (el momento mamma mia let me go), Frank y Nancy Sinatra en Something Stupid), el solo de Hotel California o Alain Senderens, Josep Roca o Chartier en nuestro campo.

Alguna vez alguien me pidió una sinfonía de vinos, pero creo que no supe estar a la altura. Procuremos no desafinar.

Champagne and Reefer

Entiendo que, en general, los que piden un vino que maride con todo nos piden un milagro que saben inalcanzable, más allá de los pocos restaurantes donde construyen un menú a partir del vino.

¿Existe acaso una guarnición o salsa que vaya bien con todo? Difícilmente.

Entonces, más que de maridaje, aquí ya hablaríamos de matrimonio forzoso (y ya si es feliz o no dependerá de los cónyuges).

Y no, el champagne tampoco va bien con todo, pero sí que es cierto que hay bebidas más versátiles, siempre dependiendo del contexto del menú. Jeannie Choo Lee MW desarrolló el concepto de vinos versátiles que Ferran Centelles y David Seijas trabajaron en una plaza tan complicada como El Bulli.

Pensando en el conjunto de la comida, valoremos qué tipo de producto domina (vegetal, de mar, carne) y qué tipos de sabores (yodados, ligeros, potentes) para elegir un vino acorde.

Procuraremos buscar vinos, en general, con una acidez media alta, con un grado alcohólico medio o medio bajo, equilibrado y no demasiado aromático, y así correremos menos riesgo de fallar.

O pidamos un pepino* y que le den al maridaje. Seamos libres.

* pepino en contexto vinícola en este enlace: https://sobremesa.es/art/4957/pepineo

Flexible Strategies

A un restaurante vamos muchas veces a algo más que a comer, queremos disfrutar, conocer, experimentar, pero lo primero es disfrutar. La gente se pone en nuestras manos, y tenemos una responsabilidad preciosa.

Si habéis visto Entre Copas (Sideways, 2004), recordaréis que el protagonista es un “hater” de la merlot. Imagina que se sienta a tu mesa, le sirves una armonía que consideras perfecta y cuando terminas la palabra “merlot” se pone a mirar la copa y arruga la nariz como un niño ante la medicina.

¿Y por qué no procuramos evitar esto preguntando si nuestros invitados toman de todo? Por ello, cuando catamos los platos es importante recordar no solo nuestra primera opción, sino otros también válidos pero con un perfil diferente que nos puedan ayudar en una situación así.

Por otro lado, es de agradecer que como clientes tengamos cierta empatía con la casa a la que vamos y que evitemos, por ejemplo, acudir a Aponiente si sólo comemos chuletones o pedir una armonía de vinos naturales en Zalacaín.

Ahora, un poco de flexibilidad es signo de buena educación, inteligencia emocional y de adaptación en estos tiempos de intolerancias y restricciones alimentarias elegidas o no.

Con las armonías hay que tener una propuesta estudiada pero flexible, es sí, sin correr el riesgo de que se desvirtúe la experiencia por salirnos demasiado de nuestra filosofía. Entonces, si el gusto de nuestro cliente es excesivamente restrictivo, volvamos a las últimas frases del punto anterior.

The Wines They Are a-Changin´

Decíamos que, ya que vamos a disfrutar, proponer un abanico de estilos de vino es interesante. Lo primero es que, si escuchamos bien al plato, nos daremos cuenta de que muy rápido nos sacará él mismo del binomio blanco / tinto.

El otro día, un cliente, al explicarle que teníamos un vino que no era ni blanco ni tinto, me preguntaba si era como una persona LGTBIQ+, y sí, los tiempos cambian y los vinos también: pét-nat o ancestral, orange, brisado, clarete son tipologías o elaboraciones alternativas que podemos incorporar a nuestro repertorio.

Y no nos olvidemos de los dulces, tan poco valorados, que pueden encontrar armonías deliciosas con platos salados.

A little less conversation (a little more action)

Proust y Hemingway son dos de los grandes escritores del siglo XX. Proust destacó en la novela, En busca del tiempo perdido es la gran obra de su vida (y de la mía) y Hemingway lo hizo en el cuento.

Proust podía pasarse 20 páginas reviviendo un pequeño detalle, un mínimo recuerdo enlazado en párrafos barrocos de una sintaxis compleja y una belleza evocadora.

Hemingway, por el contrario, ideó la teoría del iceberg, por la cual lo escrito en un relato debería corresponderse con la punta del iceberg y todo lo demás, debería estar elidido y ser reconstruido por el lector.

Un maestro del despliegue contra el maestro de la omisión. Bien, en casa podemos ser proustianos, pero en la sala de un restaurante procuremos ser como Hemingway y contar lo necesario para seducir, sin que parezca un telegrama.

Habrá quien quiera ver la parte de debajo del iceberg y hay que tener un conocimiento que permita que aquél que quiera profundizar no se encuentre con un hielo flotando, pero hay que saber también ser sucinto y no excederse.

Referencia y añada, zona, qué hace el vino especial y por qué lo elegimos para ese plato son tres puntos que conviene no dejar de lado.

Too drunk to f…

Puede parecer obvio, pero no es igual beber vino y comer, que comer y beber vino o comer y a la vez beber vino.

Cada uno puede plantear sus armonías como quiera, pero el orden de los factores sí altera el producto en este caso. Para mí las mejores sinergias se muestran tomando ambos a la vez, cuando se genera ese tercer sabor que mejora los elementos por separado. Por eso importa no solo el sabor y los aromas del vino, sino su temperatura y textura.

Josep Roca ya decía que no eliges el mismo vino para una loncha de jamón que para un taco, porque lo que tardas en masticar y la saliva que generan piden un vino más potente que diluiría rápidamente el primero.

Otra cosa importante es escuchar al cuerpo. No todos están acostumbrados a tomar once (o 6 o 20) vinos diferentes de un tirón, así que mantengamos el agua cerca y sepamos dosificarnos.

Salud

Hernán Menno: Tras pasar buena parte de mi infancia en el restaurante familiar, paso por la universidad para estudiar filología hispánica y, tras unos años, retomo la hostelería dedicándome a la fascinante sumillería. Me formo en el CDT, la FEHV y en la WSET. En el 2016 gané el concurso de Mejor Sumiller de la Comunitat Valenciana, en el 2018 se me concede el premio de Promesa de Sala por la guía de Los 55 mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana. Estoy desde el 2016 trabajando como sumiller en El Poblet, restaurante de Quique Dacosta en Valencia con dos estrellas Michelin. 

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