por Juan Luis García
Fue en el año 2012 cuando una llamada de Nacho Manzano para ser el sumiller de Casa Marcial, me hizo cerrar mi restaurante en mi provincia natal, Murcia y arrancar para tierras asturianas, Les Arriondes.

De aquella, en el menú degustación había un plato que se llama ‘La Nécora que se come entera’ plato emblemático de la casa que desprendía asturianía y me tocaba maridar. Manos a la obra para interesarme y descubrir la cultura asturiana tan importante para Casa Marcial. Primera parada en la Sidrería El Mirador en Les Arriondes, perfectamente capitaneada por Belisario Suárez del que he podido aprender tanto. Esa noche observé como en la Sidrería se comían las nécoras (o andaricas como se llaman en Asturias) acompañadas de buena sidra natural escanciada. El resultado fue maridar el plato de la nécora de Casa Marcial con una sidra de nueva expresión llamada Tres El Llagar, que curiosamente se elaboró únicamente ese año y después desapareció. Un maridaje de cercanía y tradición que entusiasmó en aquel 2012 haciendo que los clientes que repetían visita reclamaran la sidra en el maridaje.

Pensé mucho sobre esta reacción de la clientela y me di cuenta de que un restaurante como Casa Marcial, podía servir sidra (espumosa, de hielo, de nueva expresión…) y que esta bebida carismática no podía estar relegada sólo a los chigres y sidrerías asturianas, la sidra también debía tener su sitio en la alta gastronomía.
Mi curiosidad por el mundo de la sidra y todo lo que engloba creció de la misma forma que mi gusto por beberla y apreciarla, lo que me llevó a visitar llagares, hablar con productores, hosteleros y consumidores y conocer de primera mano esta bebida que enamora a asturianos pero también al resto del mundo.
En la temporada 2013 de Casa Marcial, comenzamos la experiencia con una copa de sidra espumosa, ¿locura? Podría parecerlo de inicio, ya que en Asturias la sidra por antonomasia es la natural que se toma escanciada, pero la realidad es que gustó y sorprendió a partes iguales y se convirtió en un tradicional inicio a la llegada de cada cliente a Casa Marcial.

En aquel momento, eran pocos los llagares que elaboraban sidras espumosas y de nueva expresión, pero poco a poco se dieron cuenta de que había hueco para ellas en estos restaurantes donde no es posible el escanciado pero sí hay cabida para otro tipo de sidras y otro modo de consumo.
Convencido de la grandeza de esta bebida, he compartido mi pasión por ella con muchos compañeros de profesión en diferentes lugares de España, incluso fuera de ella.
Desde entonces, disfruto catando diferentes lotes o palos de sidra en un llagar o sidrería, de una cosecha y otra, distintas variedades de manzana, con la intención de evolucionar para que los clientes tanto de Casa Marcial como del grupo Manzano (La Salgar, Gloria Gijón, Gloria Oviedo, Catering Manzano) puedan tener la oportunidad de probar los distintos tipos de sidra que hay en Asturias. El objetivo conseguido, ha sido que cuando se abre la carta de vinos, Asturias está bien representada y es lo primero que alcanza la vista.

A día de hoy me encuentro en una tesitura …
¿Habría que defender a las sidras en las cartas de los restaurantes?
Pues lo creo afirmativamente y por eso os paso una serie de sidras, las cuales podrían estar perfectamente ubicadas en una carta de vinos con sugerencias de maridajes.

POMA ÁUREA DOP (LAVANDERA DE GIJÓN-ASTURIAS) … una sidra del Grupo Trabanco donde tanto el carbónico como el azúcar son endógenos, es decir, es el resultado del propio proceso de fermentación en tanque. Elaborado a partir de las variedades de manzana asturianas, Regona y Raxao. Elegante y armonioso que muestra toda su expresión como acompañamiento de arroces con pescados y mariscos.

VALLE BALLINA Y FERNÁNDEZ DOP (VILLAVICIOSA-ASTURIAS) … una sidra del Grupo El Gaitero donde el carbónico es endógeno por el método tradicional. Una sidra longeva donde se integran aromas secundarios (levaduras) con primarios (frutales) de una manera fina y delicada. Obtenida de una sidra base tradicional, con mezcla de variedades con Denominación de Origen Protegida, como la Teórica, Raxao, Perico o Regona. Recomendada para tomar un clásico Arroz con Pitu de Caleya asturiano.

MAELOC (GALICIA) … MAELOC fue un obispo de Bretaña del S. VI, un asentamiento fundado por bretones de Galicia. Es un homenaje a todos aquellos que hicieron y hacen un camino. MaeloC es una actitud ante la vida, el espíritu de innovar conservando las tradiciones y hacer las cosas nuevas a la manera de cada uno. La sidra ha sido elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares y precede de mosto fresco de manzana y no de concentrado. Elaborada con las variedades de manzanas gallegas, Raxao, Príncipe, Pero, Rabiosa y Verdean. Recomendada para tomar con Lacón con Cachelos.

WEIDMANN&GROH (Alemania) … de la variedad Bohnafel, una variedad con elevada acidez y buena carga de taninos, muy limpia y con aromas muy frescos de manzana. Recomendada para tomar con pescados azules (salmón, bonito) con notas cítricas.

THATCHERS VINTAGE (UK) … tiene un sabor completo con una profundidad de carácter considerada proveniente de las manzanas Dabinetts, Redstreak, Tremletts con una historia de más de 100 años y con un respeto al medioambiente fuera de lo normal. Maduración en tinas de madera de más de 150 años. Recomendada para Carnes a la Parrilla.

MANOIR DU KINKIZ (Bretaña) … de la AOP Cornouaille, siguiendo las pautas de la representación del suelo, variedades de sidra y el método de elaboración. Equilibrio entre amargos, taninos y con una cremosidad muy buena de su carbónico muy bien integrado. Recomendada para quesos cremosos suaves tipo Camembert o Brie.

BIZI-GOXO (Astigarraga-Gipuzkoa) … sidra de hielo, a partir de una variedad de manzana de maduración tardía, ácida y rica en azúcares, Errezile o Errezil Sagarra. Se consigue por congelación del zumo de la manzana y cuando se termina la fermentación está 2 años en INOX. Recomendado para tomar con postres de frutas, sobre todo de manzana y pera o con un postre típico vasco como es Pantxineta.
¿Qué esperamos cuando pedimos la carta de bodega de un restaurante? … Pues encontrarnos mucho más que buenos vinos, como por ejemplo esta selección de sidras que bien merecen estar en una carta que se precie.
Juan Luis García
@sumillermurcia

BIO DE JUAN LUIS GARCÍA
Apasionado del vino y un curioso en continua formación. Pasé muchos años dedicado al sector de la Hostelería y en especial al mundo de los vinos, al que llegué de la mano de mis mentores y maestros Blas Cerón y Salvador López. Durante un tiempo gestioné mi propio restaurante donde combinaba una gastronomía con productos de elaboración sencilla, pero de la más alta calidad, con maridajes personalizados con vinos de todas las Denominaciones de Origen de España y el Mundo.
En diciembre del 2012 comencé en Asturias con el Chef Nacho Manzano y su equipo, en el restaurante Casa Marcial (2 Estrellas Michelín) en Arriondas, Asturias y en febrero 2013 realicé un stage en el Restaurante Quique Dacosta (3 Estrellas Michelín) como Ayudante de Sumiller y en Enero 2019 en el Celler de Can Roca (3 Estrellas Michelin)
Desde entonces he pertenecido al Grupo de los Chefs Nacho y Esther Manzano ejerciendo no sólo de sumiller de Casa Marcial sino también como Responsable de las Cartas de Vino de La Salgar (1 estrella Michelín), Gloria Gijón y Oviedo (Restaurante informal del Grupo), Catering Manzano, así como numerosos eventos y maridajes especiales para el Grupo o los Chefs. Así mismo imparto formación continuada a todos los equipos de Sala del Grupo.
Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia en el año 2004.
Campeón del mundo de la 4ª Copa Jerez en el año 2011
Mejor Sumiller en la VII Copa Jerez
I Premio Juli Soler.
Mejor profesional de sala en la X edición de Premios Salsa de Chiles, 2018
Mejor Sumiller del IWC Merchant Awards Spain 2019
Un grande si señor, un ejque deberíamos seguir todos los Asturianos en la defensa de las sidras y los vinos de Cangas,gran profesional y gran tipo
Estoy con Tigo y más que vendrá,poner en valor el placer de siempre de un culin de sidra y tomando nuevos tiempos en sus distintas formas y variedades,tiempo al tiempo,lo más importante para mí es estar habierto.Fuerza,de ningún cobarde se escribió nada