La carta de vinos. 5 factores clave.
Por Álex Pardo
¿Existe una carta de vinos ideal?
Cuando hablo con sumilleres colegas de profesión, sobre cuál sería la carta de vinos ideal, una gran mayoría dice preferir cartas muy completas, que contengan cientos de referencias de vinos para sorprender a nuestros clientes, desde vinos de reconocido prestigio, a otros desconocidos y singulares, de todas las regiones y estilos del mundo.
Pero no siempre es viable ni rentable para el negocio.
Porque efectivamente, una bodega es una unidad de negocio en si misma dentro del restaurante, y deberá ser gestionada correctamente para que sea rentable y genere beneficios mes a mes.
Es bastante lógico que cada modelo de negocio necesitará de una carta de vinos personalizada. Aquí los copia-pega no funcionan, y la carta de vinos que hice para un restaurante japonés en Barcelona, no valdrá para un restaurante tradicional en Lanzarote.
Además, la selección de los vinos deberá estar definida en mayor parte, por las necesidades del negocio y en menor parte, por el gusto personal del sommelier.
Entonces, ¿qué es lo primero que tengo que hacer cuando me piden una carta de vinos para un local?
Hay muchos más, pero hoy vamos a ver 5 factores que considero indispensables, a la hora de confeccionar la carta de vinos ideal para un negocio de hostelería.
1- UBICACIÓN: La ubicación del establecimiento será un factor clave en la confección de su carta de vinos ideal. Si el local se encuentra ubicado dentro de una zona productora de vinos, la carta deberá contar con algunas referencias que representen a los vinos de la región. Por ejemplo, no concibo ir a un restaurante en Mallorca y no encontrar vinos de Binissalem o Pla i Llevant en la carta, o ir a un restaurante en Cádiz y no poder tomar un tinto de la zona. Tenemos la gran suerte de contar con vinos de calidad en otras zonas de España, aparte de Rioja y Ribera del Duero.
2- CONCEPTO GASTRONÓMICO Y TICKET MEDIO: El tipo de oferta gastronómica será clave en la selección de los vinos de la carta. Un restaurante de concepto gastronómico “healthy”, vegetariano o vegano debería tener vinos ecológicos, biodinámicos y veganos, y no debería tener los mismos vinos en la carta que una parrilla argentina, un asador castellano o una marisquería.
Parece algo lógico, pero me encuentro más veces de lo que me gustaría, los mismos vinos en diferentes conceptos gastronómicos que pertenecen a un mismo grupo hostelero. No dudo que conseguirán mejores precios al comprar en cantidad, es la llamada “economía de escala”, pero demuestran ir a lo fácil y no preocuparse lo más mínimo por el gusto del cliente.
Tendremos en cuenta el ticket medio del establecimiento, porque los vinos deberán estar alineados con la oferta gastronómica y también con el precio. Si el público que viene a nuestro local, consume un ticket medio de 30€, no tiene sentido tener vinos de alto precio porque raramente se venderán, mientras ocupan un espacio en la bodega.
3- NÚMERO DE REFERENCIAS: Tener muchas referencias no es directamente proporcional a tener una buena carta. Además, implica tener mucho dinero inmovilizado. En ocasiones es mejor tener menos referencias, pero bien controladas, que tener muchas y no dominar la bodega.
Debemos tener en cuenta el espacio de almacenaje de que disponemos en el local, y suele ser, en la mayoría de las ocasiones, un espacio muy reducido y a veces incluso, sin refrigerar. Esto puede acarrear problemas con el orden, riesgo de roturas y de conservación, acelerando la evolución del vino, incluso su pérdida. La cita “Menos es más” aquí va como anillo al dedo.
4- ¿SOLO NACIONALES O TAMBIÉN INTERNACIONALES?: Dependerá del tipo de cliente que tengamos en el local y sobre todo del modelo de negocio. Si nos encargan una carta de vinos para un restaurante de cocina italiana en León, el grueso de la carta estará compuesta de referencias italianas, aunque estaría bien incorporar alguna referencia local como algún tinto Mencía de la D.O. Bierzo, o un Prieto Picudo de la D.O. León.
Si la carta es para un hotel de lujo en Madrid, su clientela estará nutrida de un alto porcentaje de turistas extranjeros que visitan la capital, y desearán probar los vinos de alto nivel que se elaboran en España. No tendría mucho sentido ofrecerles una carta donde la mayoría de los vinos fuesen, por ejemplo, franceses. Si voy de viaje a Florencia, no creo que me pida un vino de Rioja…
5- PROVEEDORES DISPONIBLES: ¡Qué importantes son los proveedores! De nada me sirve confeccionar una carta de vinos para un local, si desconozco los proveedores con los que trabajan o pueden abastecerles. Puede suceder que los vinos que yo pensaba para ese local, no sea posible localizarlos en su ubicación.
Será, por tanto, imprescindible saber desde el principio, con qué proveedores cuentan en la zona, los vinos de que disponen, así como la frecuencia en el reparto, para decidir los vinos y las cantidades a pedir, y así evitar las temidas roturas de stock.
Otros factores a tener en cuenta en la carta:
- Diseño profesional: Aquí no vale “me la hace mi cuñado que sabe un poco de esto”
- Evitar las faltas de ortografía: ¡Solo hay que copiar de la etiqueta!
- Actualizar las añadas: Usar cartas con páginas fácilmente intercambiables
- Eliminar los vinos agotados: Sino, Murphy y su ley te jugarán malas pasadas
- Mantenerla limpia y sin roturas: La carta es tu imagen
¿Y tú, qué factores tienes en cuenta a la hora de confeccionar una carta de vinos?
La verdad es que no hay pero a lo expuesto…solo me faltaría para redondear el post un comentario acerca del pricing. Cuando conoces algunos vinos y ves lo que le cargan te hace desistir de pedirlos (hablo de restaurantes nórmales, entiendo que en Coque puedas tener un vino cargado un 30% y los clientes lo paguen…) pero de normal a mi me gusta que un restaurante compre en premier y pueda dar un precio correcto a ver qué te clavan un alto %. Hoy he tomado yo un Ribera de Duero “De Rodrigo” vino parcelario del enólogo de Pesquera, proyecto personal , y tenía un precio muy razonable en cambio cuando veo en carta un Viña Tondonia que me encanta a 50 Eur me cabrea (aunque pueda pagarlo..) por que se lo que cuesta en bodega. Entiendo que es un negocio pero me gusta más el enfoque del que quiere que el vino se beba y pone un precio razonable…
Por que cuanto vale un vino? Mi admirado Custodio me dijo un día en ese templo que era Zalacain que máximo 50 Eur..
Hola José Luis! Muchas gracias por tu comentario. La parte de los precios la he dejado para otro post, para no extenderme demasiado. Estoy contigo en que el vino debe marcarse dentro de unos precios razonables, y dependerá también directamente con el modelo de negocio. Lo veremos en el siguiente post. Un abrazo
Hola Jose Luis , comprar en premieur significa comprar vinos sin terminar de hacerse. La crianza en botella es parte de la elaboración de un vino. Si a usted le gusta beber vinos directamente de barrica lo entiendo . Me gusta el ejemplo que ha puesto de Viña Tondonia que en el mejor de los casos como añada más reciente sera un 2012… hay que saber también por lo que se esta pagando. Muchas bodegas en España venden en premieur por qué se aprovechan de su tirón comercial o de sus canales de venta , pero la crianza en botella se la repercuten al consumidor.No es igual beber vino en el centro de Madrid si te atienden 4 sommeliers como usted bien argumenta. Si todas las bodegas vendieran en premieur tendrían que construir naves adicionales en sus restaurantes y hacer el trabajo de stockage que no hacen algunas bodegas ….Entonces para usted que es caro Pingus 2019 (en premieur) o Tondonia Gran Reserva 1995 (añada actual de bodega) Por supuesto y estoy de acuerdo en que hay que tener precios razonables pero los vinos en premieur no son un buen ejemplo en la gran mayoría de los casos….
Hola Valentin. Quizá escogí un mal ejemplo pues yo iba por la política de precio razonable….Esta claro que la comprar en premier es para guarda no para consumo inmediato pero te permite acceder a precios más razonables.. NO todos lo hacen pero este año he visto que lo hace Latour, Hundred Acres, Harlan State y mucho en Borgoña…… A ver cuando podemos tener el Trasnocho en premieur aunque me temo que nunca….
Pero le entiendo y esta claro que el servicio en mesa, la crianza y el tener el vino en su mejor nivel ha de abonarse y no nos engañemos no es lo mismo beberse un vino en casa que en un buen restaurante…
Lo malo de ir conociendo un poquito este mundo es que eres consciente de las maravillas que hay y lo inalcanzables que son algunas…pero bueno eso ya es otra cuestión que excede lo que hablábamos.