Jacobus 2014, elixir de la eterna juventud

Hoy tengo el privilegio de catar uno de los vinos más singulares que se elaboran en la D.O. Ribera del Duero.  Un vino muy especial que viene de la mano de Rafael Cuerda, reconocido enólogo de Ribera del Duero, y también director general de Bodegas Comenge.

Este proyecto enológico se llama JACOBUS de Bodegas Comenge. Se ha realizado conjuntamente con la Universidad Politécnica de Madrid desde el 2008 hasta el 2012 cuando sale la primera añada al mercado. Es un procedimiento novedoso, que consiste en realizar la técnica de la crianza sobre lías, durante el envejecimiento de vinos tintos. Esta es una técnica que normalmente se aplica a vinos blancos y raramente se utiliza para la elaboración de vinos tintos. También se emplea para la producción de vinos espumosos, ya sea en botella (método tradicional) o en depósito (método Charmat).

Pero, ¿qué es la crianza sobre lías?

La crianza sobre lías es un proceso que proporciona al vino ciertas propiedades organolépticas y una mejoría de su estabilidad físico-química.

Las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo, proceso conocido como autolisis. En esta descomposición, van cediendo compuestos (las manoproteínas son las más deseadas) que se encuentran principalmente en su pared celular, consiguiendo mejorar las características del vino.

Para conseguir una homogeneidad en el vino, tendrá que ser removido, siendo el método más tradicional el battonnage, que consiste en introducir un utensilio con forma de bastón y girarlo en círculos para generar movimiento en el vino. De esta manera las lías que se encuentran precipitadas en el fondo de la barrica, se repartirán por todo el interior del recipiente.

Ventajas:

• Se alcanza mayor estabilidad del vino. Tendrá menos precipitados.
• Suaviza la astringencia (sensación de sequedad en la boca).
• Aparecen nuevos aromas y mejora la persistencia.
• Aumenta la untuosidad del vino. Sensación de volumen que se percibe en la boca.
• En el caso de los espumosos, mejora las características organolépticas.
• Protegen al vino de la oxidación, puesto que las lías consumen oxígeno.

Inconvenientes:

• Si el vino pasa por madera, aumenta el riesgo de contaminación por brettanomyces.
• Aumenta el riesgo de que aparezcan olores de reducción (falta de oxígeno).
• Es una práctica complicada ya que implica una inmovilización de los stocks y una importante dedicación de los recursos de la bodega.

¿Es igual la crianza sobre lías habitual que la realizada en este vino?

Al preguntar a Rafael Cuerda, me aclara que no es igual, ya que, en este caso, las lías muertas tras la fermentación son retiradas, y se añaden levaduras nuevas, que al encontrar que no tienen azúcares que transformar, mueren y precipitan en forma de lías al fondo de la barrica.  Estas nuevas lías serán las encargadas de realizar la particular crianza.  Además, las lías protegen al vino de las bacterias, con lo cual durante su crianza no se añaden sulfitos, pero no es un vino natural, ya que si se añade un poco antes de embotellar. El battonage se lleva a cabo durante el primer año de crianza, dejando reposar el vino en los años posteriores.

¿Y por qué en un vino tinto?

Según me cuenta Rafael, la crianza sobre lías en el vino tinto mejora su evolución y estabilización de color en la barrica, a la vez que potencia la personalidad de los vinos.   No vamos a encontrar aporte de aromas como en los vinos blancos.  Encontraremos estabilidad de color, redondez en boca y menor aporte de madera en su gama aromática.  Un vino con un potencial de envejecimiento de más de 20 años, que, gracias a su especial crianza, se mantendrá joven durante muchos años.  Es el sueño de cualquiera, envejecer sin que se nos note.  ¿Para cuándo una crema de noche con lías?  Habrá que negociar con Rafael…ya veo el business…

Ahora que sabemos cómo afecta la crianza sobre lías en el vino tinto, vamos a centrarnos en JACOBUS

El vino JACOBUS es un coupage de Tempranillo (90%), con una pequeña cantidad de Merlot (10%). La uva proviene del Viñedo de los Ismas: Viña emblemática de Bodegas Comenge. Empinada ladera, protegida por el Pico Las Pinzas. Su suelo arcilloso-calcáreo y la idónea orientación y orografía permiten una sensacional maduración de las uvas, cultivadas en ecológico, lo que aporta equilibrio a las cepas y salud para nosotros mismos.

Esta uva se recoge en cajas de 12 kg para asegurar que los racimos lleguen intactos a la bodega.  La cercanía de la viña a la bodega evita largas exposiciones al sol y pérdida de calidad de las uvas.  Al llegar a la bodega, pasarán por la mesa de selección donde escogen cuidadosamente primero los racimos y posteriormente las bayas.

Para la fermentación se emplea levadura propia, seleccionada, con la que se prepara el pie de cuba que dará inicio a la fermentación en depósitos de hormigón. De esta forma se consigue mantener la tipicidad.

Una vez el vino completa su fermentación, se introduce en barricas de roble francés nuevo durante 60 meses (2/3 en barrica bordelesa de 225 L y 1/3 en barrica de 500 L) y allí hará la crianza con las lías.

Finalizada la crianza, se lleva a cabo la técnica de clarificación del vino con claras de huevo, como se hacía antiguamente.

La producción es limitadísima.  De esta segunda añada que sale al mercado, la 2014, solo se han producido 2390 botellas de este vino tan especial con un carácter único.

¿Y el nombre JACOBUS?

Rafael me aclara que Jacobus es Jaime en latín, y el nombre rinde homenaje a Don Jaime Comenge, propietario de la bodega.

También el nombre Jacobus cobra sentido por el término Jacobeo (en gallego Xacobeo) y el Camino de Santiago, en el que los peregrinos que caminan, reflexionan buscando en sus pasos el sentido de la vida y el sentido espiritual, igual que la bodega ha reflexionado e investigado durante muchos años para dotar de verdadera identidad, sentido y definición a sus vinos.

No estaría nada mal recibir una botella de Jacobus, como premio al terminar la última etapa del Camino.

Ahora viene la mejor parte: probarlo (seguimos la hoja de cata de Grand Cru Academy)

Aspecto:

Tiene un color rojo rubí profundo con el ribete en el mismo color, sin evolución.  Lágrima muy marcada y teñida que mancha la copa.

Nariz:

Limpia, de intensidad media +, sus aromas recuerdan a fruta roja y negra madura, destacando las moras, frambuesas, grosellas, notas lácteas como el yogur de frutas del bosque, especias dulces como la canela, nuez moscada, bombón inglés, flores azules y tiza.

Paladar:

En boca es seco con una acidez media, tanino medio + muy noble.   El alcohol se siente alto y el cuerpo medio +.  En la boca muestra intensa frutosidad con un tanino elegante y sedoso, con gran volumen y muy persistente. En su largo final demuestra su elegancia con los recuerdos a frutos del bosque acompañados de las especias dulces y un ligero amargor final.

He tenido ocasión de probar otros grandes vinos de Ribera del Duero y me gusta apreciar como en este vino, la madera (demasiado invasiva a veces) pasa desapercibida dando todo el protagonismo a la fruta. Como me comentó Rafael, la crianza sobre lías ha conseguido reducir el impacto de la barrica sobre el vino y es de agradecer ante las infusiones de roble que encontramos a menudo.

Conclusión:

JACOBUS tiene mucha capacidad de guarda, pero ahora está perfecto para disfrutar. Rafael Cuerda me dijo que la plenitud la alcanzará dentro de veinte años y que podrá vivir más de cuarenta.  Yo le respondí que no sé dónde estaré para entonces, que por si acaso, esta botella me la voy a beber.  Pero terminamos citándonos en febrero de 2041, donde comprobaremos qué hay de cierto en esa sensacional capacidad de guarda de la que presume.

¿Beber Jacobus será como tomar el elixir de la eterna juventud?

¿Te apuntas a la cita?

Alex Pardo

http://www.comenge.com