El Arte Milenario de la Elaboración y Crianza del Vino en Tinajas de Barro

Una Inmersión Profunda en la Tradición y la Innovación Vinícola

Por Álex Pardo.

Desde Egipto hasta el Renacimiento en la Mancha

Desde tiempos inmemoriales, el vino ha sido una demostración de la habilidad humana para transformar la uva en una obra maestra líquida. En este vasto mundo vinícola, las tinajas de barro han sido testigos silenciosos de esta evolución, ya que se han utilizado en la producción y almacenamiento de vino durante siglos, remontándose a civilizaciones antiguas como los egipcios, griegos, romanos y fenicios.  

En las civilizaciones antiguas el uso de ánforas (tinajas o vasijas) de barro cocido no se limitaba a albergar vino, sino también agua, leche, aceite o tesoros de la tierra como el incienso, bálsamos o perfumes.

Sin embargo, fue en el Imperio Romano donde las ánforas de barro alcanzaron su cúspide.  Estas ancestrales vasijas de arcilla cocida que hasta entonces habían desempeñado un papel fundamental en el transporte y almacenamiento del vino, empezaron también a ser usadas como parte de sus refinadas técnicas de vinificación y crianza, descubriendo que el barro poroso confería cualidades únicas al vino. La micro-oxigenación controlada a través de las paredes de barro permitía una evolución gradual y compleja de los sabores y aromas del vino a lo largo del tiempo.

Georgia: La fermentación y crianza en Qvevri

A medida que las civilizaciones occidentales cambiaban al uso de toneles de madera, en las tierras de Georgia la tradición de la elaboración en tinajas de barro continuaba su legado sin interrupciones.

Aquí, las tinajas de gran tamaño conocidas como qvevris, se utilizan para la fermentación y crianza del vino de manera ancestral. Los viticultores georgianos entierran estas enormes tinajas en el suelo, aprovechando las propiedades aislantes de la tierra para regular de manera natural la temperatura del vino durante su fermentación y crianza. Esta práctica permite mantener una estabilidad térmica óptima y controlada, brindando unas favorables condiciones para el proceso de elaboración del vino.

El uso del qvevri no es simplemente una técnica vinícola; es una forma de vida arraigada en la cultura georgiana. Su nombre significa «debajo de la tierra».

Una vez finalizada la fermentación (siempre espontánea), la boca del qvevri se sella con una tapa de pizarra y arcilla. Después del período deseado de contacto con la piel, el qvevri se abre y el vino se separa de los hollejos y semillas, pasando limpio a otro qvevri para un mayor envejecimiento o se prepara para embotellar. La crianza es exclusivamente en qvevri y no se emplea roble, clarificación o filtración. Se agrega azufre mínimo o nulo.

En Georgia, el envejecimiento del vino con pieles, semillas y tallos se conoce tradicionalmente como dejar el vino con su «madre», ya que los orujos «alimentan» al vino. Por el contrario, se dice que los vinos fermentados sin piel no tienen «madre».

El Espíritu Español en La Mancha: Tinajas de Barro y Modernidad

Las ánforas de terracota llamadas phytos en Grecia, dolium en Roma o qvevri en Georgia, reciben el nombre de tinajas de barro en La Mancha.

En las vastas llanuras de La Mancha con interminables viñedos, las tinajas de barro han sido compañeras de la elaboración del vino desde siempre.  En el año 1963, el negocio tinajero cayó en picado por culpa de la entrada del cemento, que se podía adquirir a un precio mucho más barato. Pronto llegaron también el acero, las grandes cooperativas y los enólogos de otras regiones, pero también hay gente allí que atesora siglos de sabiduría y grandes conocimientos vinícolas. 

Aunque la región ha ido adoptando tecnologías modernas, algunas bodegas aún continúan con la tradición de los ciclos lunares, los abonos orgánicos, el uso de hierbas y otras materias primas para la limpieza y desinfección, el fermentar con raspón, el filtrado natural, y el uso de tinajas de barro elaborar sus vinos.

Uno de los aspectos más destacados de esta elaboración es su profundo respeto por el terruño. Los viticultores que trabajan con este método buscan expresar fielmente las características únicas del suelo y el clima donde se cultivaron las uvas y lograr eso que algunos llaman “embotellar un paisaje”, evitando el uso de barricas de roble u otros materiales más invasivos, consiguiendo vinos que reflejan la identidad de su lugar de origen y que tienen una conexión emocional con la tierra.

La Fabricación de la Tinaja

La fabricación de tinajas de barro es un proceso que involucra diversos pasos y técnicas tradicionales. Se inicia con la selección de arcilla que contiene minerales como la caolinita y la montmorillonita, proporcionando a las tinajas distintos colores y composiciones. La extracción del barro se lleva a cabo mediante la excavación de pozos poco profundos, para luego exponer el material al aire libre y se seca al sol. Después se desmenuzan los terrones más grandes y se realiza un molido del barro con un rodillo de piedra tirado por una mula.

Luego el barro molido se deja en remojo, se bate a mano y se extiende para formar bloques uniformes que se dejan secar. En el obrador se realiza un amasado manual para obtener la consistencia deseada.

La construcción de la tinaja comienza con el empiezo, que consiste en aplastar una bola de barro y añadir churros de barro alrededor de la pieza.  Luego mediante un trozo de cuero suavizado se alisa toda la superficie. El paleteo es un paso crucial, que implica golpear la pieza para eliminar poros y burbujas de aire, dando forma y espesor.

Una vez el hecho el empiezo (formado por el culo y varias vueltas) se deja secar para que adquiera consistencia y cuando está seco, se van añadiendo más vueltas de barro y se va formando la barriga.  Luego se va estrechando la barriga de la tinaja, terminando con el embocado (o boca). El ultimo churro es de más grosor que los demás y se denomina labio.

Antes de la cocción, las tinajas se aseguran con trozos de teja o tinajas rotas y el horno se cierra con tejas y adobes. La cocción, que dura aproximadamente 12 horas, implica un calentamiento gradual del horno para evitar posibles roturas de las piezas. Después de la cocción, las tinajas se dejan enfriar durante varios días antes de sacarlas del horno. Un último paso muy importante es regar las tinajas constantemente con agua durante 4 horas para fortalecerlas y evitar desprendimientos.

Aunque la fabricación tradicional de tinajas ha disminuido, la demanda de la industria vinícola ha llevado al desarrollo de recipientes cerámicos modernos con características similares, pero construidos con materiales cerámicos y cementos contemporáneos.

Cuidado y Mantenimiento

El cuidado de las tinajas de barro es crucial para prevenir el crecimiento de bacterias y hongos indeseados. Se recomienda realizar una limpieza regular de las tinajas y, de manera ocasional, aplicar una capa de cera natural para preservar su integridad y mantener sus propiedades porosas. Este mantenimiento asegura que las tinajas de barro sigan siendo un entorno propicio para la fermentación y el almacenamiento del vino.

Ventajas de la Elaboración en Tinajas de Barro

La crianza en tinajas de barro de diferentes tamaños (van desde pequeñas vasijas hasta grandes contenedores) ofrece una serie de ventajas que la distinguen en el mundo vinícola. Ya hemos comentado que la porosidad del barro permite una micro-oxigenación controlada por capilaridad que será paulatina y nada agresiva.  Un fenómeno que, aunque sutil, contribuye a la evolución y complejidad del vino con el tiempo. Por otra parte, el barro no aporta sabores ni aromas ajenos al vino como si hace la madera.  También produce un efecto de evaporación que provoca concentración, aumento de graduación alcohólica, cuerpo y densidad.

Los vinos blancos en tinaja de barro

Color: La crianza en tinajas de barro suele preservar la claridad y luminosidad de los vinos blancos. A diferencia de las barricas de roble, que pueden aportar tonos dorados o amielados, las tinajas de barro mantienen el color original, ofreciendo tonalidades más pálidas y brillantes.

Aromas: La micro-oxigenación gradual realza los aromas frescos y frutales de los vinos blancos. Las notas florales, cítricas y minerales se expresan con mayor nitidez, proporcionando una complejidad aromática que se aprecia limpia y franca.

Sensaciones de Boca: En boca, los vinos blancos criados en tinajas de barro tienden a presentar una textura más suave y sedosa. La acidez se muestra integrada y equilibrada, ofreciendo una sensación en boca más redonda y armoniosa. La neutralidad del barro permite que la fruta sea la protagonista, creando una experiencia fresca y vibrante.

Los vinos tintos en tinaja de barro

Color: Los vinos tintos criados en tinajas de barro pueden mantener una intensidad de color alta. La porosidad del barro contribuye a preservar la riqueza y profundidad del tono rojo.

Aromas: El barro ayuda a la evolución gradual de los aromas en los vinos tintos. Las notas frutales maduras, especiadas y terrosas se entrelazan ofreciendo diferentes capas aromáticas.

Sensaciones de Boca: En la boca, los vinos tintos criados en tinajas de barro suelen exhibir una textura de boca más suave. La interacción controlada con el oxígeno a lo largo del tiempo contribuye a una mayor integración de los taninos, generando una sensación en boca aterciopelada. La persistencia se ve aumentada.

Inconvenientes y Desafíos de las Tinajas de Barro

A pesar de las muchas virtudes, el uso de tinajas de barro no está exento de problemas.

La porosidad puede ser excesiva en algunos casos, lo que conlleva una pérdida no deseada de volumen de vino debido a la evaporación. Este fenómeno puede ser especialmente pronunciado en climas cálidos, donde la velocidad de evaporación es más alta.

La fragilidad del barro es otro aspecto a considerar. A diferencia de los depósitos de acero inoxidable, las tinajas de barro pueden ser más susceptibles a roturas o fisuras durante su transporte y manipulación. Este factor requiere precaución y cuidado por parte de los viticultores y enólogos.

La limpieza también constituye otro inconveniente. Debido a la porosidad del material, los residuos y sedimentos pueden penetrar en las paredes de la tinaja, lo que dificulta la eliminación completa de impurezas y, por tanto, exige medidas de desinfección más rigurosas para garantizar la higiene y la calidad del vino almacenado. Este proceso de limpieza puede resultar más laborioso y requerir mayor tiempo en comparación con la limpieza de otros tipos de recipientes vinícolas.

Otro factor negativo es el control de la temperatura durante la fermentación.  A diferencia de la mayoría de los depósitos de acero inoxidable que permiten control de temperatura, las tinajas de barro no ofrecen regulación térmica. Esto puede influir en el proceso de fermentación, ya que las variaciones de temperatura pueden afectar la actividad de las levaduras y, por ende, la calidad del vino resultante.

Por último, mencionaremos la escasez de artesanos que las fabrican, ya que puede limitar su disponibilidad en el mercado. El proceso artesanal y la demanda relativamente baja pueden contribuir a que las tinajas de barro tengan un precio más elevado en comparación con otros tipos de recipientes vinícolas, pudiendo ser un obstáculo para aquellos productores con menos recursos económicos que desean incorporar las tinajas en su proceso de vinificación.

Productores destacados

En la industria vinícola, diversos productores destacan por su elección de tinajas de barro para la elaboración y crianza de vinos, añadiendo un toque distintivo a sus creaciones.

En España, Bodegas Bernabé Navarro en Alicante se erige como pionero, utilizando tinajas de arcilla para producir vinos naturales que reflejan la autenticidad de la tierra. Otro exponente es Celler del Roure en Valencia, cuya bodega subterránea alberga tinajas de barro que rescatan métodos ancestrales, fusionando tradición y modernidad en sus vinos.

También destacan las bodegas manchegas Más que Vinos en Dos Barrios (Toledo) con su vino La Plazuela, y la novedosa Meseta Sur, situada en Las Pedroñeras (Cuenca) que ha revitalizado la casi olvidada tradición de las tinajas manchegas.  En Madrid, Bodegas Jesús Díaz de Colmenar de Oreja también se suman a esta tendencia.

Fuera de España destaca la bodega italiana COS, ubicada en Sicilia. Prácticamente ellos dieron forma a la D.O.C.G. Cerasuolo de Vittoria y desde el principio se plantearon el uso de ánforas de terracota además del cultivo sin tratamientos químicos. Asimismo, Joško Gravner, propietario de la Azienda Agricola Gravner, situada en Friuli Venezia Giulia, ha alcanzado renombre por su dedicación a las tinajas, utilizando métodos tradicionales que reflejan la riqueza de la historia vinícola de la región y manifestando una perfecta conexión entre el suelo y la vid. En Eslovenia, la bodega Movia destaca por su enfoque innovador en la vinificación en tinajas de barro, y, por último, en Georgia, Pheasant’s Tears, fundada por un artista y un viticultor, se distingue por fermentar y criar vinos en qvevri, rescatando así la rica tradición vinícola de la región caucásica.

Estos productores, al elegir tinajas de barro, contribuyen a la diversidad de la escena vinícola mundial a la vez que reflejan su compromiso con las prácticas tradicionales y su interés por resaltar las cualidades únicas que estas tinajas aportan al vino.

Continuar con el legado de las tinajas de barro en la elaboración y crianza de vinos es como abrir una puerta al pasado, donde la tradición se fusiona con la innovación. Es emocionante descubrir que, al preservar estas antiguas prácticas, no solo se están creando vinos excepcionales, sino también conectando con las raíces de nuestra historia vinícola. Es un homenaje a la sabiduría de nuestros antepasados, a su arte de trabajar la tierra y a su ingenio para perfeccionar técnicas que hoy en día perduran. Es un bello recordatorio de que no debemos perder de vista las tradiciones, sino más bien abrazarlas y aprender de ellas.

¡Salud!